ഒരു ശരാശരി മലയാളിയുടെ പ്രാതൽ
ദോശ, ഇഡ്ഡലി, വെള്ളേപ്പം,
പുട്ട്, പത്തിരി, ഉപ്പുമാവ്, ഇടിയപ്പം, പൂരി
തുടങ്ങിയവയിൽ ഏതെങ്കിലും ഒന്നാണല്ലോ. ഇവയുടെ ചരിത്രം ചികഞ്ഞുള്ള
യാത്ര മനസ്സിൽ അനേകം നിറങ്ങളും രുചികളും
ഗന്ധങ്ങളും നിറയ്ക്കും. കാലത്തിന്റെ കരവിരുതിൽ ഭക്ഷണങ്ങൾ കൂടുതൽ
രുചികരവും ആരോഗ്യപ്രദവും ആവുന്നുണ്ട്. നമുക്ക് പ്രീയപ്പെട്ട പലഹാരങ്ങളുടെ പരിണാമ ഘട്ടങ്ങളോരോന്നും അക്കാലങ്ങളിലുള്ള പ്രാദേശിക സംസ്കാരത്തെ അടയാളപ്പെടുത്തുന്നു.
ഭൂപ്രകൃതിക്കും കാലാവസ്ഥക്കും ഇണങ്ങുന്ന ധാന്യങ്ങളാണ് ഓരോ നാട്ടിലും കൃഷി ചെയ്തു വന്നിരുന്നത്. ദക്ഷിണേന്ത്യയിൽ കൂടുതലായി അരിയാണ് കൃഷി ചെയ്തിരുന്നത്. ഉത്തരേന്ത്യയിലാകട്ടെ ഗോതമ്പ് കൃഷി കൂടുതൽ വ്യാപകമായി. തന്മൂലം അരികൊണ്ടുണ്ടാക്കുന്ന ദോശ, ഇഡ്ഡലി, പുട്ട്, അപ്പം മുതലായ ഭക്ഷണങ്ങൾ തെക്കേ ഇന്ത്യയിൽ കൂടുതൽ പ്രചാരം നേടി. റൊട്ടി പൂരി, നാൻ, ബട്ടൂര മുതലായ ഉത്തരേന്ത്യൻ ഫ്ലാറ്റ് ബ്രെഡുകൾ എല്ലാം തന്നെ ഗോതമ്പുപയോഗിച്ചാണ് ഉണ്ടാക്കുന്നതെന്ന് പ്രത്യേകം പറയേണ്ടതില്ലല്ലോ.
മേൽപ്പറഞ്ഞവയിൽ ചിലതിൽ മാവ് പുളിപ്പിച്ചും മറ്റു ചിലതിൽ അങ്ങനെയാല്ലാതെയും ഉപയോഗിക്കുന്നു. പുളിപ്പികലിന്റെ (fermentation) ചരിത്രത്തിന് വേദകാലത്തോളം തന്നെ പഴക്കമുണ്ട്. ധാന്യങ്ങളും പഴങ്ങളും യീസ്റ്റിന്റെ സഹായത്തോടെ പുളിപ്പിച്ച് സുര (ബിയർ) ഉണ്ടാക്കുന്ന വിധം സൂത്ര സാഹിത്യങ്ങളിലും ബൗദ്ധന്മാരുടെ ചില പുസ്തകങ്ങളിലും വിശദമായി പ്രതിപാദിക്കുന്നുണ്ട്.
പ്രാദേശികമായി ലഭ്യമായ സാധനങ്ങളാണ് പുളിപ്പിക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുന്നത് എന്നതും ശ്രദ്ധേയമാണ്. പൊതുവെ തൈര് ഉപയോഗിച്ച് ഗോതമ്പ് മാവ് പുളിപ്പിചുണ്ടാക്കുന്നതാണ് വടക്കേ ഇന്ത്യക്കാരുടെ ബ്രെഡുകൾ. പാലിന്റെ ലഭ്യത ഉത്തരേന്ത്യൻ സംസ്ഥാനങ്ങളിൽ കൂടുതലാണ് എന്നതാവാം ഇതിന്റെ കാരണം. ഒരു പക്ഷെ കേരളത്തിലും സിലോണിലും മറ്റും തെങ്ങ് ധാരാളമായിട്ടുള്ളത് കൊണ്ടാവാം, ഈ പ്രദേശങ്ങളിൽ, ചെത്തിയെടുത്ത കള്ളുപയോഗിച്ച് അരിമാവ് പുളിപ്പുക്കുന്ന രീതി, കൂടുതൽ സ്വീകാര്യമായത്.
ആവിയിൽ പുഴുങ്ങുന്ന രീതി ചൈനയിലാണ് ആരംഭിച്ചതെന്ന് (5000 BC) ഏതാനും ചരിത്രകാരന്മാർ സാക്ഷ്യപ്പെടുത്തുന്നു. എന്നാൽ ആർക്കിയോളജിസ്റ്റുകൾ സിന്ധു നദീ തട സംസ്കാരത്തിന്റെ (BC 2600-BC 1700) അവശേഷിപ്പുകൾക്കിടയിൽ നിന്ന് സുഷിരങ്ങൾ നിറഞ്ഞ സിലിണ്ടറുകൾ കണ്ടെടുക്കുകയുണ്ടായി. ഇത് ആവി കൊണ്ട് പുഴുങ്ങി ഭക്ഷണം പാകം ചെയ്യാൻ ഉപയോഗിച്ചിരുന്നതാണെന്ന് കരുതുന്നവരുണ്ട്. അതല്ല ബിയർ ഉണ്ടാക്കുന്നതിന്റെ ഭാഗമായി പുളിപ്പിക്കാൻ ഉപയോഗിച്ചിരുന്നതാണെന്നും ഒരു കൂട്ടം ചരിത്രകാരന്മാർ വാദിക്കുന്നു. ഹുയാൻ സാങ് ഇന്ത്യയിൽ വരുന്ന കാലത്ത് (AD ഏഴാം ശതകം) ഇവിടെ ആവിയിൽ പുഴുങ്ങാനുള്ള പാത്രങ്ങൾ കണ്ടില്ലെന്ന് അദ്ദേഹം അത്ഭുതപ്പെടുന്നുണ്ട്.
കൃഷി തുടങ്ങിയ ആദ്യ നാളുകളിൽ ധാന്യം പൊടിച്ച് വെള്ളം ചേർത്ത് കുഴച്ച്- പരത്തി ചുട്ടൊ വറുത്തൊ എടുക്കുന്ന രീതിയാവണം ഉണ്ടായിരുന്നത്. അപ്പോൾ അരിപ്പത്തിരി പോലുള്ള ബ്രഡുകളും, ഗോതമ്പ് റൊട്ടിയും പൂരിയും വടയുമൊക്കെയാവണം ആദ്യമുണ്ടാക്കിയത്. പിന്നീട് മാവു പുളിപ്പിക്കുന്ന പതിവ് വന്നു. നമ്മുടെ വെള്ളേപ്പവും, ദോശയും ഒറിയക്കാരുടെ സാരു ചകുളി , ബുദ്ധ ചകുളി തുടങ്ങിയവയും, വടക്കേ ഇന്ത്യക്കാരുടെ ബട്ടൂര, നാൻ പോലുള്ള ഭക്ഷണങ്ങളും ഇങ്ങനെയുണ്ടാക്കുന്നതാണ്. മാവ് പുളിപ്പിച്ചും അല്ലാതെയും ആവിയിൽ പുഴുങ്ങിയെടുക്കുന്ന രീതിയും പരീക്ഷിക്കപെട്ടു. പുട്ട്, ഇടിയപ്പം, ഇഡ്ഡലി, തുളു ബ്രാഹ്മണരുടെ മൂഡെ തുടങ്ങിയ പലഹാരങ്ങളും ഈ ഗണത്തിൽ പെടുന്നു. ഇവ കൂടുതൽ ആരോഗ്യപ്രദവുമാണ്.
സാങ്കേതിക സംസ്കരണത്തിന്റെ ഓരോ ഘട്ടങ്ങളിലും, സമാനമായ ഭക്ഷണങ്ങൾ, വ്യത്യസ്ത ദേശങ്ങളിൽ, ലഭ്യമായ ചേരുവകൾക്ക് അനുസരിച്ച്, മിക്കവാറും സ്വാഭാവികമായി ഉരിത്തിരിഞ്ഞിരിക്കണം. സാമ്യമില്ലാത്ത പേരുകളും, രുചി മണം നിറം ഇവയിലെ വ്യത്യസ്തതയും മറ്റും കണക്കിലെടുക്കുമ്പോൾ ഒന്നിൽ നിന്ന് മറ്റൊന്ന് ഉണ്ടായിയെന്ന് പറയാനാവില്ല. ഉദയം ചെയ്ത പുതിയ സാങ്കേതികതയുടെ വെളിച്ചത്തിൽ അന്നുവരെയുണ്ടായതിനെ ഓരോ നാടും സ്വയം നവീകരിച്ചുവെന്നു കരുതുന്നതാവും ഉത്തമം.
സംഘകാല (BC 200-AD 300) രചനയായ 'പെരുപനുരു'വിൽ അപ്പത്തെക്കുറിച്ച് പ്രതിപാദിച്ചിട്ടുണ്ടെന്ന് ചരിത്രകാരൻ കെ.ടി.അച്ചായ സാക്ഷ്യപ്പെടുത്തുന്നു. കാഴിയർ കൂവിയർ തുടങ്ങിയ വിഭാഗക്കാർ കടലോരത്ത് അപ്പവും ഇടിയപ്പവും കച്ചവടം നടത്തിയിരുന്നുവെന്ന് സംഘകാല സാഹിത്യത്തെ അടിസ്ഥാനമാക്കി പലരും വാദിക്കുന്നു. നമ്മുടെ അപ്പത്തിന് സമാനമായ വിഭവമാണ് ഒറീസക്കാരുടെ ബുദ്ധ ചകുളി. അവരുടെ ഐതിഹ്യങ്ങളിൽ കലിംഗ ദേശത്ത് നിന്നും മഗധയിലേക്ക് പോവുകയായിരുന്ന കച്ചവടക്കാരുടെ കയ്യിൽ നിന്നും സാക്ഷാൽ ശ്രീബുദ്ധൻ (BC അഞ്ചാം ശതകം) അപ്പം വാങ്ങി തിന്നുവെന്ന് പറയപ്പെടുന്നു. ബുദ്ധൻ കഴിച്ച അപ്പം അരിപൊടിയും തേങ്ങ ചുരണ്ടിയതും അരച്ച് പുളിപ്പിച്ചു ഉണ്ടാക്കുന്ന ബുദ്ധ ചകുളിയുടെ പ്രാഥമിക രൂപമാവാമെന്നാണ് പണ്ഡിത മതം. അങ്ങനെയെങ്കിൽ അക്കാലത്തുതന്നെ കേരളം ഉൾപ്പെടുന്ന തെക്കൻ പ്രദേശങ്ങളിലും സമാനമായ വിഭവം ഉണ്ടാക്കിയിരുന്നുവെന്ന് കരുതണം. അന്ന് പുളിപ്പിക്കാൻ കള്ള് ഉപയോഗിച്ചിരുന്നെങ്കിൽ കാലം മുന്നോട്ട് പോയപ്പോൾ യീസ്റ്റ് നേരിട്ട് ഉപയോഗിച്ച് തുടങ്ങിയെന്ന് മാത്രം.
ഇന്ന് സാരു ചകുളി , ബുദ്ധ ചകുളി തുടങ്ങിയ വിഭവങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കുമ്പോൾ അരിമാവ് പുളിപ്പിക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുന്നത് ഉഴുന്നാണ് (black gram). അന്തരീക്ഷത്തിലെ യീസ്റ്റിനെ ആകർഷിക്കാനുള്ള ഉഴുന്നിന്റെ നൈസര്‍ഗ്ഗികമായ കഴിവ് തിരിച്ചറിഞ്ഞതാവണം മാവ് പുളിപ്പിക്കാൻ ഉഴുന്ന് ഉപയോഗിക്കുന്ന രീതിക്ക് വഴിവച്ചത്. നമ്മുടെ ദോശയും ഇങ്ങനെ തന്നെയാണ് ഉണ്ടാക്കുന്നത്. പുളിക്കൽ പ്രക്രിയ സുഗമമാവാൻ അൽപ്പം ഉലുവ കൂടെ ചേർക്കുമെന്ന് മാത്രം. ഒറ്റയടിക്ക് കണ്ണുംപൂട്ടിയങ്ങ് "തമിഴൻ" എന്ന് പറയാവുന്ന ദോശയെക്കുറിച്ച് പക്ഷെ തമിഴ് സംഘ കാല കൃതികളിലൊന്നും തന്നെ പറഞ്ഞിട്ടില്ല. അപ്പോൾ പുളിപ്പിക്കാനായി അരിക്കൊപ്പം ഉഴുന്ന് ചേർത്ത് അരച്ച് രാത്രിമുഴുവനും വയ്ക്കുന്ന പതിവ് ആരംഭിച്ചത് സംഘ കാലത്തിനും ശേഷമാണ്. അച്ചായയുടെ അഭിപ്രായത്തിൽ പുളിപ്പിക്കൽ (fermentation) സാങ്കേതികതയിൽ പ്രാഗൽഭ്യം തെളിയിച്ച ഇന്തോനേഷ്യയിൽ നിന്നാണ് ഈ വിഭവത്തിന്റെ വരവ് തന്നെ. എന്നാൽ ഇത് സ്ഥാപിക്കാൻ അദേഹം വിശ്വസനീയമായ തെളിവുകൾ ഒന്നും നിരത്തുന്നില്ല. ഒരു പക്ഷെ പഴയ ശ്രീവിജയ സാമ്രാജ്യവു (എട്ടു മുതൽ പന്ത്രണ്ടാം ശതകം) മായിട്ടുണ്ടായിരുന്ന വാണിജ്യ ബന്ധങ്ങളാവാം ഈ സാങ്കേതിക ജ്ഞാനത്തിലേക് നമ്മെ നയിച്ചത്. ഉഴുന്നിന്റെ ജന്മ ദേശം ഭാരതമാണ് എന്നത് ദോശ ഒരു പ്രാദേശികമായ വിഭവം തന്നെയെന്ന വിശ്വാസത്തെ ഊട്ടി ഉറപ്പിക്കുന്നു.
പന്ത്രണ്ടാം ശതകത്തിൽ രചിച്ച "മാനസോല്ലാസ" എന്ന സംസ്കൃത ഗ്രന്ഥത്തിൽ "ദോശക" എന്ന വിഭവം ഉണ്ടാക്കുന്നതിനെ പറ്റി വിശദീകരിക്കുന്നുണ്ട്. ഇത് രചിച്ചത് സോമേശ്വരൻ മൂന്നാമൻ എന്ന ചാലൂക്യ രാജാവാണ്. കല്യാണി ചാലൂക്യന്മാർ കന്നഡിഗരായിരുന്നു. ഈ ചാലൂക്യ ബന്ധം നോക്കിപ്പോയാൽ ഒരു പക്ഷെ ചരിത്രകാരനായ പി. തങ്കപ്പൻ നായർ കരുതുന്നത് പ്പോലെ "ഉടുപ്പി" യാണ് ദോശയുടെ ജന്മദേശം എന്ന് വരും.
ദോശയേക്കാൾ എത്രയോ കിളവനാണ് സംഘ കാലത്ത് തന്നെ പ്രശസ്തനായിരുന്ന ഉഴുന്ന് വട. ദോശ താരതമ്യേന പുതിയ വിഭവമാണ്. ഇവരുടെ കൂട്ടുകാരനായ ഇഡ്ഡലി ഒരു പക്ഷെ അതിലും ഇളപ്പമാണ്.
കന്നഡത്തിൽ എഴുതപെട്ട ജൈന കൃതിയായായ വദ്ദാരാധനയിൽ (AD 920) "ഇഡ്ഡലിഗേ" എന്ന വിഭവത്തെ പറ്റി പരാമർശം ഉണ്ട്. കന്നഡത്തിലെ സർവ വിജ്ഞാന കോശമായ "ലോകോപകാര"വും ഉഴുന്ന് (black gram) പുളിപ്പിച്ച് ഉണ്ടാക്കുന്ന ഒരു വിഭവത്തെപ്പറ്റി പറയുന്നു. മനസോല്ലാസത്തിലും (AD 1130) "ഇഡ്ഡരികാ" എന്ന വിഭവത്തെപറ്റിയുള്ള വിശദീകരണം കാണാം. എന്നാൽ ഇവ ഒന്നും തന്നെ അരി പുളിപ്പിച്ച് ഉണ്ടാക്കുന്നവയല്ല എന്നത് പ്രത്യേകം ശ്രദ്ധിക്കണം. എല്ലാത്തിനും അടിസ്ഥാനം ഉഴുന്നാണ്. ഇവയൊന്നും ആവിയിൽ പുഴുങ്ങിയെടുക്കുന്ന മാർദ്ദവമുള്ള ഭക്ഷണവുമല്ല. "കേഡ്ലി" എന്ന ഇൻഡോനേഷ്യൻ വിഭവമാണ് ഇഡ്ഡലിയുടെ പൂർവികൻ എന്ന് അച്ചായ പറയുന്നു. ആവിയിൽ പുഴുങ്ങുന്ന പതിവ് ഭാരതത്തിലുണ്ടായിരുന്നില്ലെന്നാണ് അദ്ദേഹത്തിന്റെ അവകാശവാദം. ഹുയാൻ സാങ്ങിന്റെ യാത്രവിവരണങ്ങൾ ഈ വാദത്തെ ശക്തിപ്പെടുത്തുന്നുമുണ്ട്. എന്നാൽ കേഡ്ലി എന്ന ഒരു വിഭവമേ ഇല്ലെന്നാണ് ജാനകി ലെനിനെ പോലുള്ളവർ വാദിക്കുന്നത്. ആവിയിൽ പുഴുങ്ങിയെടുക്കുന്ന ഇടിയപ്പം സംഘകാലത്ത് തന്നെ നാം ഭക്ഷിച്ചിരുന്നു താനും. വെള്ളം നിറച്ച കലത്തിനു മുകളിൽ തുണി വിരിച്ച് അതിനു മുകളിലേക്ക് ഉഴുന്ന് (black gram) ചേർത്ത് പുളിപ്പിച്ച അരിമാവ് ഒഴിച്ച് നീരാവിയിൽ പുഴുങ്ങിയെടുക്കുന്ന "മുൻഹ പിത്ത" പോലുള്ള പരമ്പരാഗത ഒറിയൻ വിഭവങ്ങളുടെ ഉദാഹരണങ്ങളും നമുക്ക് മുന്പിലുണ്ട്. ഈ ഒരു രീതി തന്നെയാവണം ഇടിയപ്പത്തിനും പിൽക്കാലത്ത് ഇഡ്ഡലി മുതലായവക്കും ഉപയോഗിച്ചിരുന്നത്.
അരിക്കൊപ്പം ഉഴുന്നും ചേർത്ത് അരച്ച് രാത്രിമുഴുവനും വയ്ക്കുന്ന രീതി ഉരിത്തിരിഞ്ഞപ്പോൾ സ്വാഭാവികമായും അടുത്തപടിയായി അതേ മിശ്രിതം നീരാവിയിൽ പുഴുങ്ങിയെടുത്ത് ഉപയോഗിക്കാനാകുമോ എന്ന് ചിന്തിച്ചിരിക്കാം. ഇഡ്ഡലിയുടെ ആവിർഭാവം ഇങ്ങനെയാവണം. ഉഴുന്ന് മാത്രം ഉപയോഗിച്ച് ഉണ്ടാക്കിയ പഴയ വിഭവങ്ങളോടുള്ള ചില സാദൃശ്യങ്ങളാവാം "ഇഡ്ഡലി" എന്ന പേരിലേക്ക് നയിച്ചത്. ഈ പുതിയ പാചകവിധിപ്രകാരമുള്ള ഇന്നത്തെ ഇഡ്ഡലിക്ക് ഒരു 750 വർഷത്തിന് മുകളിൽ പ്രായം കാണില്ലെന്നാണ് പണ്ഡിതർ കരുതുന്നത്. കെടിഗെ (Screw Pine) ഇലകളിൽ അരിമാവ് ഒഴിച്ച് ആവിയിൽ പുഴുങ്ങിയെടുക്കുന്ന തുളുനാടൻ രീതിയും മുൻഹ പിത്ത പോലുള്ള ഒറിയൻ വിഭവങ്ങളും ഏതാണ്ട് ഇക്കാലങ്ങളിൽ തന്നെ തദ്ദേശീയ ജനസമ്മതി നേടിയിരുന്നിരിക്കണം.
തനി തമിഴൻ എന്ന് നമ്മൾ കരുതിയ ഇഡ്ഡലി സത്യത്തിൽ തമിഴ് സാഹിത്യത്തിൽ ആദ്യമായി പ്രത്യക്ഷപ്പെടുന്നത് തന്നെ പതിനേഴാം നൂറ്റാണ്ടിൽ രചിച്ച "മക്കപുരാണം" എന്ന കൃതിയിൽ ആണ്. എവിടെയോ ജനിച്ച ഈ വിഭവത്തെ പിൽക്കാലത്ത് തമിഴന്മാർ രണ്ട് കയ്യും നീട്ടി സ്വീകരിച്ചുവെന്ന് മാത്രം.
ആവിയിൽ പുഴുങ്ങിയെടുക്കുന്ന ഇടിയപ്പത്തിനോളം പഴക്കം പുട്ടിനും അവകാശപ്പെടാനാവും.ഹുയാൻ സാങ് തന്റെ ഭാരത പര്യടനത്തിന്റെ ഭാഗമായി ഒരിക്കലും കേരളത്തിൽ വന്നിട്ടില്ല. അത് കൊണ്ട് തന്നെ മുളങ്കുഴലിൽ അരിപ്പൊടി നിറച്ച് ആവിയിൽ പുഴുങ്ങിയെടുക്കുന്നത് അദ്ദേഹം കണ്ടിരിക്കില്ല. കണ്ടിരുന്നെങ്കിൽ അദ്ദേഹം, ആവിയിൽ പുഴുങ്ങുന്ന പതിവ്, ഇന്ത്യയിൽ, ഇല്ലായിരുന്നുവെന്ന് എഴുതുമായിരുന്നില്ലല്ലോ. മുളം കാടുകൾ ധാരാളമുണ്ടായിരുന്നത് കൊണ്ട് ഈ പുഴുങ്ങൽ വിദ്യ ഇങ്ങ് മലനാട്ടിൽ സ്വാഭാവികമായി ഉരുത്തിരിഞ്ഞതായിരിക്കണം. പിന്നീട് ആസിയാൻ (ASEAN) രാജ്യങ്ങളിൽ (പഴയ ശ്രീ വിജയ സാമ്രാജ്യം) ചോളന്മാരുടെ കാലത്ത് കോളനി സ്ഥാപിച്ചപ്പോൾ (ഒരു പക്ഷെ അതിനും മുന്നേ ഈ പ്രദേശങ്ങളുമായി നില നിന്നിരുന്ന വാണിജ്യ ബന്ധങ്ങളുടെ അടിസ്ഥാനത്തിൽ) നടന്ന സാംസ്കാരിക വിനിമയത്തിന്റെ ഭാഗമായി ആ പ്രദേശങ്ങളിലും പുട്ട് കടന്ന് കയറി. ഇന്തോനേഷ്യയിൽ ക്വെ പുട്ട് (കുഴൽ പുട്ട് എന്നതിനോട് സാമ്യം - kue putu), മലേഷ്യയിൽ പുട്ട് ബാംബു (putu bambu) ഫിലിപ്പീൻസിൽ പുട്ട് ബുംബോങ് (putu bumbong) എന്നൊക്കെയാണ് പുട്ട് അറിയപ്പെടുന്നത്. ഹ്വാട്ട് ക്വേ (Huat Kueh - 'ഹിട്ട്' എന്നാൽ കന്നടത്തിൽ പൊടി എന്നർത്ഥം. ക്വേ എന്നതിന് കുഴൽ എന്നതിനോട് സാമ്യം) എന്ന ചൈനീസ് പലഹാരം പുട്ടിനോട് സാമ്യമുള്ളതാണ്. ഹ്വാട്ട് ക്വേ യുടെ മൂല രൂപത്തിന് മുളം കുഴലിൽ പുഴുങ്ങിയെടുക്കുന്ന അരിപ്പൊടി എന്ന അർത്ഥമാണോ എന്നറിയില്ല. ഒരു പക്ഷെ മലനാടുമായിട്ട് സഹസ്രാബ്ദങ്ങൾ പഴക്കമുള്ള വാണിജ്യ ബന്ധമാവാം ഈ ചൈനീസ് വിഭവത്തിന്റെ ഉത്പത്തിയിലേക് നയിച്ചത്.
അരിപ്പൊടി വെള്ളം ചേർത്ത് കുഴച്ച് പരത്തി ചുട്ടെടുക്കുന്ന പതിവ് പ്രാചീന കാലത്ത് തന്നെ മലബാറിൽ ഉണ്ടായിരുന്നിരിക്കണം. എന്നാൽ അതിനെ "പത്തിരി"യെന്ന് വിളിച്ച് തുടങ്ങിയത് അറബികളുടെ വരവോടെയാണ്. പലഹാരം (pastry) എന്ന് അർത്ഥം വരുന്ന 'ഫത്തീര' (fateerah) എന്ന അറബി വക്കിൽ നിന്നാണത്രെ പത്തിരി എന്ന വാക്കിന്റെ ഉത്ഭവം. അറബികളുമായിട്ടുള്ള വാണിജ്യ ബന്ധത്തിന് ഏകദേശം 2500 വർഷത്തോളം പഴക്കമുണ്ട്. അതിനു മുന്നേ ഈ വിഭവം ഏത് പേരിലാണ് അറിയപ്പെട്ടിരുന്നത് എന്നറിയാൻ യാതൊരു നിർവഹവുമില്ല .
ധാന്യപ്പൊടി വെള്ളം ചേർത്ത് കുഴച്ച് പരത്തി ചുട്ടെടുക്കുന്നത്തിന് പകരം
പൊടി ആദ്യമേ വറുത്ത് തിളച്ച വെള്ളത്തിൽ കുഴച്ചെടുക്കാനും ആദ്യകാലത്ത് ശ്രമിച്ചിരിക്കാം. റവ വിഭവമായ ഉപ്പുമാവടക്കമുള്ള പലഹാരങ്ങളുടെ ഉത്ഭവത്തിലേക് ഇത് വഴി വച്ചിരിക്കാം. 'ഉപ്പും' 'മാവും' ദ്രാവിഡമാകയാൽ ഈ വിഭവവും തെന്നിന്ത്യൻ ആണെന്ന കാര്യത്തിൽ അശേഷം സംശയമില്ല.
നമ്മുടെ പ്രാതൽ ഭക്ഷണങ്ങളിലൂടെ ഭൂതകാലത്തിലേക്ക് മറ്റൊരു യാത്രയായിരുന്നു ലക്‌ഷ്യം. ഭക്ഷണങ്ങളുടെ ചരിത്രം പലപ്പോഴും കെട്ടുപിണഞ്ഞ് കിടക്കുന്നു. സസൂക്ഷ്മം ആ കുരുക്കുകളഴിച്ച് കാലദേശങ്ങൾ തീർത്ത ദ്വിമാനത്തിൽ ഭക്ഷണങ്ങളെ പ്രതിഷ്ഠിക്കുക ശ്രമകരമായ ഉദ്യമമാണ് എന്നതിൽ തർക്കമില്ല. എങ്കിലും രുചിയും മണവും നിറഞ്ഞു തുളുമ്പുന്ന വീഥികളിലൂടെ ഒരു യാത്ര ആരാണ് ഇഷ്ടപ്പെടാത്തത്.
ഭൂപ്രകൃതിക്കും കാലാവസ്ഥക്കും ഇണങ്ങുന്ന ധാന്യങ്ങളാണ് ഓരോ നാട്ടിലും കൃഷി ചെയ്തു വന്നിരുന്നത്. ദക്ഷിണേന്ത്യയിൽ കൂടുതലായി അരിയാണ് കൃഷി ചെയ്തിരുന്നത്. ഉത്തരേന്ത്യയിലാകട്ടെ ഗോതമ്പ് കൃഷി കൂടുതൽ വ്യാപകമായി. തന്മൂലം അരികൊണ്ടുണ്ടാക്കുന്ന ദോശ, ഇഡ്ഡലി, പുട്ട്, അപ്പം മുതലായ ഭക്ഷണങ്ങൾ തെക്കേ ഇന്ത്യയിൽ കൂടുതൽ പ്രചാരം നേടി. റൊട്ടി പൂരി, നാൻ, ബട്ടൂര മുതലായ ഉത്തരേന്ത്യൻ ഫ്ലാറ്റ് ബ്രെഡുകൾ എല്ലാം തന്നെ ഗോതമ്പുപയോഗിച്ചാണ് ഉണ്ടാക്കുന്നതെന്ന് പ്രത്യേകം പറയേണ്ടതില്ലല്ലോ.
മേൽപ്പറഞ്ഞവയിൽ ചിലതിൽ മാവ് പുളിപ്പിച്ചും മറ്റു ചിലതിൽ അങ്ങനെയാല്ലാതെയും ഉപയോഗിക്കുന്നു. പുളിപ്പികലിന്റെ (fermentation) ചരിത്രത്തിന് വേദകാലത്തോളം തന്നെ പഴക്കമുണ്ട്. ധാന്യങ്ങളും പഴങ്ങളും യീസ്റ്റിന്റെ സഹായത്തോടെ പുളിപ്പിച്ച് സുര (ബിയർ) ഉണ്ടാക്കുന്ന വിധം സൂത്ര സാഹിത്യങ്ങളിലും ബൗദ്ധന്മാരുടെ ചില പുസ്തകങ്ങളിലും വിശദമായി പ്രതിപാദിക്കുന്നുണ്ട്.
പ്രാദേശികമായി ലഭ്യമായ സാധനങ്ങളാണ് പുളിപ്പിക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുന്നത് എന്നതും ശ്രദ്ധേയമാണ്. പൊതുവെ തൈര് ഉപയോഗിച്ച് ഗോതമ്പ് മാവ് പുളിപ്പിചുണ്ടാക്കുന്നതാണ് വടക്കേ ഇന്ത്യക്കാരുടെ ബ്രെഡുകൾ. പാലിന്റെ ലഭ്യത ഉത്തരേന്ത്യൻ സംസ്ഥാനങ്ങളിൽ കൂടുതലാണ് എന്നതാവാം ഇതിന്റെ കാരണം. ഒരു പക്ഷെ കേരളത്തിലും സിലോണിലും മറ്റും തെങ്ങ് ധാരാളമായിട്ടുള്ളത് കൊണ്ടാവാം, ഈ പ്രദേശങ്ങളിൽ, ചെത്തിയെടുത്ത കള്ളുപയോഗിച്ച് അരിമാവ് പുളിപ്പുക്കുന്ന രീതി, കൂടുതൽ സ്വീകാര്യമായത്.
ആവിയിൽ പുഴുങ്ങുന്ന രീതി ചൈനയിലാണ് ആരംഭിച്ചതെന്ന് (5000 BC) ഏതാനും ചരിത്രകാരന്മാർ സാക്ഷ്യപ്പെടുത്തുന്നു. എന്നാൽ ആർക്കിയോളജിസ്റ്റുകൾ സിന്ധു നദീ തട സംസ്കാരത്തിന്റെ (BC 2600-BC 1700) അവശേഷിപ്പുകൾക്കിടയിൽ നിന്ന് സുഷിരങ്ങൾ നിറഞ്ഞ സിലിണ്ടറുകൾ കണ്ടെടുക്കുകയുണ്ടായി. ഇത് ആവി കൊണ്ട് പുഴുങ്ങി ഭക്ഷണം പാകം ചെയ്യാൻ ഉപയോഗിച്ചിരുന്നതാണെന്ന് കരുതുന്നവരുണ്ട്. അതല്ല ബിയർ ഉണ്ടാക്കുന്നതിന്റെ ഭാഗമായി പുളിപ്പിക്കാൻ ഉപയോഗിച്ചിരുന്നതാണെന്നും ഒരു കൂട്ടം ചരിത്രകാരന്മാർ വാദിക്കുന്നു. ഹുയാൻ സാങ് ഇന്ത്യയിൽ വരുന്ന കാലത്ത് (AD ഏഴാം ശതകം) ഇവിടെ ആവിയിൽ പുഴുങ്ങാനുള്ള പാത്രങ്ങൾ കണ്ടില്ലെന്ന് അദ്ദേഹം അത്ഭുതപ്പെടുന്നുണ്ട്.
കൃഷി തുടങ്ങിയ ആദ്യ നാളുകളിൽ ധാന്യം പൊടിച്ച് വെള്ളം ചേർത്ത് കുഴച്ച്- പരത്തി ചുട്ടൊ വറുത്തൊ എടുക്കുന്ന രീതിയാവണം ഉണ്ടായിരുന്നത്. അപ്പോൾ അരിപ്പത്തിരി പോലുള്ള ബ്രഡുകളും, ഗോതമ്പ് റൊട്ടിയും പൂരിയും വടയുമൊക്കെയാവണം ആദ്യമുണ്ടാക്കിയത്. പിന്നീട് മാവു പുളിപ്പിക്കുന്ന പതിവ് വന്നു. നമ്മുടെ വെള്ളേപ്പവും, ദോശയും ഒറിയക്കാരുടെ സാരു ചകുളി , ബുദ്ധ ചകുളി തുടങ്ങിയവയും, വടക്കേ ഇന്ത്യക്കാരുടെ ബട്ടൂര, നാൻ പോലുള്ള ഭക്ഷണങ്ങളും ഇങ്ങനെയുണ്ടാക്കുന്നതാണ്. മാവ് പുളിപ്പിച്ചും അല്ലാതെയും ആവിയിൽ പുഴുങ്ങിയെടുക്കുന്ന രീതിയും പരീക്ഷിക്കപെട്ടു. പുട്ട്, ഇടിയപ്പം, ഇഡ്ഡലി, തുളു ബ്രാഹ്മണരുടെ മൂഡെ തുടങ്ങിയ പലഹാരങ്ങളും ഈ ഗണത്തിൽ പെടുന്നു. ഇവ കൂടുതൽ ആരോഗ്യപ്രദവുമാണ്.
സാങ്കേതിക സംസ്കരണത്തിന്റെ ഓരോ ഘട്ടങ്ങളിലും, സമാനമായ ഭക്ഷണങ്ങൾ, വ്യത്യസ്ത ദേശങ്ങളിൽ, ലഭ്യമായ ചേരുവകൾക്ക് അനുസരിച്ച്, മിക്കവാറും സ്വാഭാവികമായി ഉരിത്തിരിഞ്ഞിരിക്കണം. സാമ്യമില്ലാത്ത പേരുകളും, രുചി മണം നിറം ഇവയിലെ വ്യത്യസ്തതയും മറ്റും കണക്കിലെടുക്കുമ്പോൾ ഒന്നിൽ നിന്ന് മറ്റൊന്ന് ഉണ്ടായിയെന്ന് പറയാനാവില്ല. ഉദയം ചെയ്ത പുതിയ സാങ്കേതികതയുടെ വെളിച്ചത്തിൽ അന്നുവരെയുണ്ടായതിനെ ഓരോ നാടും സ്വയം നവീകരിച്ചുവെന്നു കരുതുന്നതാവും ഉത്തമം.
സംഘകാല (BC 200-AD 300) രചനയായ 'പെരുപനുരു'വിൽ അപ്പത്തെക്കുറിച്ച് പ്രതിപാദിച്ചിട്ടുണ്ടെന്ന് ചരിത്രകാരൻ കെ.ടി.അച്ചായ സാക്ഷ്യപ്പെടുത്തുന്നു. കാഴിയർ കൂവിയർ തുടങ്ങിയ വിഭാഗക്കാർ കടലോരത്ത് അപ്പവും ഇടിയപ്പവും കച്ചവടം നടത്തിയിരുന്നുവെന്ന് സംഘകാല സാഹിത്യത്തെ അടിസ്ഥാനമാക്കി പലരും വാദിക്കുന്നു. നമ്മുടെ അപ്പത്തിന് സമാനമായ വിഭവമാണ് ഒറീസക്കാരുടെ ബുദ്ധ ചകുളി. അവരുടെ ഐതിഹ്യങ്ങളിൽ കലിംഗ ദേശത്ത് നിന്നും മഗധയിലേക്ക് പോവുകയായിരുന്ന കച്ചവടക്കാരുടെ കയ്യിൽ നിന്നും സാക്ഷാൽ ശ്രീബുദ്ധൻ (BC അഞ്ചാം ശതകം) അപ്പം വാങ്ങി തിന്നുവെന്ന് പറയപ്പെടുന്നു. ബുദ്ധൻ കഴിച്ച അപ്പം അരിപൊടിയും തേങ്ങ ചുരണ്ടിയതും അരച്ച് പുളിപ്പിച്ചു ഉണ്ടാക്കുന്ന ബുദ്ധ ചകുളിയുടെ പ്രാഥമിക രൂപമാവാമെന്നാണ് പണ്ഡിത മതം. അങ്ങനെയെങ്കിൽ അക്കാലത്തുതന്നെ കേരളം ഉൾപ്പെടുന്ന തെക്കൻ പ്രദേശങ്ങളിലും സമാനമായ വിഭവം ഉണ്ടാക്കിയിരുന്നുവെന്ന് കരുതണം. അന്ന് പുളിപ്പിക്കാൻ കള്ള് ഉപയോഗിച്ചിരുന്നെങ്കിൽ കാലം മുന്നോട്ട് പോയപ്പോൾ യീസ്റ്റ് നേരിട്ട് ഉപയോഗിച്ച് തുടങ്ങിയെന്ന് മാത്രം.
ഇന്ന് സാരു ചകുളി , ബുദ്ധ ചകുളി തുടങ്ങിയ വിഭവങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കുമ്പോൾ അരിമാവ് പുളിപ്പിക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുന്നത് ഉഴുന്നാണ് (black gram). അന്തരീക്ഷത്തിലെ യീസ്റ്റിനെ ആകർഷിക്കാനുള്ള ഉഴുന്നിന്റെ നൈസര്‍ഗ്ഗികമായ കഴിവ് തിരിച്ചറിഞ്ഞതാവണം മാവ് പുളിപ്പിക്കാൻ ഉഴുന്ന് ഉപയോഗിക്കുന്ന രീതിക്ക് വഴിവച്ചത്. നമ്മുടെ ദോശയും ഇങ്ങനെ തന്നെയാണ് ഉണ്ടാക്കുന്നത്. പുളിക്കൽ പ്രക്രിയ സുഗമമാവാൻ അൽപ്പം ഉലുവ കൂടെ ചേർക്കുമെന്ന് മാത്രം. ഒറ്റയടിക്ക് കണ്ണുംപൂട്ടിയങ്ങ് "തമിഴൻ" എന്ന് പറയാവുന്ന ദോശയെക്കുറിച്ച് പക്ഷെ തമിഴ് സംഘ കാല കൃതികളിലൊന്നും തന്നെ പറഞ്ഞിട്ടില്ല. അപ്പോൾ പുളിപ്പിക്കാനായി അരിക്കൊപ്പം ഉഴുന്ന് ചേർത്ത് അരച്ച് രാത്രിമുഴുവനും വയ്ക്കുന്ന പതിവ് ആരംഭിച്ചത് സംഘ കാലത്തിനും ശേഷമാണ്. അച്ചായയുടെ അഭിപ്രായത്തിൽ പുളിപ്പിക്കൽ (fermentation) സാങ്കേതികതയിൽ പ്രാഗൽഭ്യം തെളിയിച്ച ഇന്തോനേഷ്യയിൽ നിന്നാണ് ഈ വിഭവത്തിന്റെ വരവ് തന്നെ. എന്നാൽ ഇത് സ്ഥാപിക്കാൻ അദേഹം വിശ്വസനീയമായ തെളിവുകൾ ഒന്നും നിരത്തുന്നില്ല. ഒരു പക്ഷെ പഴയ ശ്രീവിജയ സാമ്രാജ്യവു (എട്ടു മുതൽ പന്ത്രണ്ടാം ശതകം) മായിട്ടുണ്ടായിരുന്ന വാണിജ്യ ബന്ധങ്ങളാവാം ഈ സാങ്കേതിക ജ്ഞാനത്തിലേക് നമ്മെ നയിച്ചത്. ഉഴുന്നിന്റെ ജന്മ ദേശം ഭാരതമാണ് എന്നത് ദോശ ഒരു പ്രാദേശികമായ വിഭവം തന്നെയെന്ന വിശ്വാസത്തെ ഊട്ടി ഉറപ്പിക്കുന്നു.
പന്ത്രണ്ടാം ശതകത്തിൽ രചിച്ച "മാനസോല്ലാസ" എന്ന സംസ്കൃത ഗ്രന്ഥത്തിൽ "ദോശക" എന്ന വിഭവം ഉണ്ടാക്കുന്നതിനെ പറ്റി വിശദീകരിക്കുന്നുണ്ട്. ഇത് രചിച്ചത് സോമേശ്വരൻ മൂന്നാമൻ എന്ന ചാലൂക്യ രാജാവാണ്. കല്യാണി ചാലൂക്യന്മാർ കന്നഡിഗരായിരുന്നു. ഈ ചാലൂക്യ ബന്ധം നോക്കിപ്പോയാൽ ഒരു പക്ഷെ ചരിത്രകാരനായ പി. തങ്കപ്പൻ നായർ കരുതുന്നത് പ്പോലെ "ഉടുപ്പി" യാണ് ദോശയുടെ ജന്മദേശം എന്ന് വരും.
ദോശയേക്കാൾ എത്രയോ കിളവനാണ് സംഘ കാലത്ത് തന്നെ പ്രശസ്തനായിരുന്ന ഉഴുന്ന് വട. ദോശ താരതമ്യേന പുതിയ വിഭവമാണ്. ഇവരുടെ കൂട്ടുകാരനായ ഇഡ്ഡലി ഒരു പക്ഷെ അതിലും ഇളപ്പമാണ്.
കന്നഡത്തിൽ എഴുതപെട്ട ജൈന കൃതിയായായ വദ്ദാരാധനയിൽ (AD 920) "ഇഡ്ഡലിഗേ" എന്ന വിഭവത്തെ പറ്റി പരാമർശം ഉണ്ട്. കന്നഡത്തിലെ സർവ വിജ്ഞാന കോശമായ "ലോകോപകാര"വും ഉഴുന്ന് (black gram) പുളിപ്പിച്ച് ഉണ്ടാക്കുന്ന ഒരു വിഭവത്തെപ്പറ്റി പറയുന്നു. മനസോല്ലാസത്തിലും (AD 1130) "ഇഡ്ഡരികാ" എന്ന വിഭവത്തെപറ്റിയുള്ള വിശദീകരണം കാണാം. എന്നാൽ ഇവ ഒന്നും തന്നെ അരി പുളിപ്പിച്ച് ഉണ്ടാക്കുന്നവയല്ല എന്നത് പ്രത്യേകം ശ്രദ്ധിക്കണം. എല്ലാത്തിനും അടിസ്ഥാനം ഉഴുന്നാണ്. ഇവയൊന്നും ആവിയിൽ പുഴുങ്ങിയെടുക്കുന്ന മാർദ്ദവമുള്ള ഭക്ഷണവുമല്ല. "കേഡ്ലി" എന്ന ഇൻഡോനേഷ്യൻ വിഭവമാണ് ഇഡ്ഡലിയുടെ പൂർവികൻ എന്ന് അച്ചായ പറയുന്നു. ആവിയിൽ പുഴുങ്ങുന്ന പതിവ് ഭാരതത്തിലുണ്ടായിരുന്നില്ലെന്നാണ് അദ്ദേഹത്തിന്റെ അവകാശവാദം. ഹുയാൻ സാങ്ങിന്റെ യാത്രവിവരണങ്ങൾ ഈ വാദത്തെ ശക്തിപ്പെടുത്തുന്നുമുണ്ട്. എന്നാൽ കേഡ്ലി എന്ന ഒരു വിഭവമേ ഇല്ലെന്നാണ് ജാനകി ലെനിനെ പോലുള്ളവർ വാദിക്കുന്നത്. ആവിയിൽ പുഴുങ്ങിയെടുക്കുന്ന ഇടിയപ്പം സംഘകാലത്ത് തന്നെ നാം ഭക്ഷിച്ചിരുന്നു താനും. വെള്ളം നിറച്ച കലത്തിനു മുകളിൽ തുണി വിരിച്ച് അതിനു മുകളിലേക്ക് ഉഴുന്ന് (black gram) ചേർത്ത് പുളിപ്പിച്ച അരിമാവ് ഒഴിച്ച് നീരാവിയിൽ പുഴുങ്ങിയെടുക്കുന്ന "മുൻഹ പിത്ത" പോലുള്ള പരമ്പരാഗത ഒറിയൻ വിഭവങ്ങളുടെ ഉദാഹരണങ്ങളും നമുക്ക് മുന്പിലുണ്ട്. ഈ ഒരു രീതി തന്നെയാവണം ഇടിയപ്പത്തിനും പിൽക്കാലത്ത് ഇഡ്ഡലി മുതലായവക്കും ഉപയോഗിച്ചിരുന്നത്.
അരിക്കൊപ്പം ഉഴുന്നും ചേർത്ത് അരച്ച് രാത്രിമുഴുവനും വയ്ക്കുന്ന രീതി ഉരിത്തിരിഞ്ഞപ്പോൾ സ്വാഭാവികമായും അടുത്തപടിയായി അതേ മിശ്രിതം നീരാവിയിൽ പുഴുങ്ങിയെടുത്ത് ഉപയോഗിക്കാനാകുമോ എന്ന് ചിന്തിച്ചിരിക്കാം. ഇഡ്ഡലിയുടെ ആവിർഭാവം ഇങ്ങനെയാവണം. ഉഴുന്ന് മാത്രം ഉപയോഗിച്ച് ഉണ്ടാക്കിയ പഴയ വിഭവങ്ങളോടുള്ള ചില സാദൃശ്യങ്ങളാവാം "ഇഡ്ഡലി" എന്ന പേരിലേക്ക് നയിച്ചത്. ഈ പുതിയ പാചകവിധിപ്രകാരമുള്ള ഇന്നത്തെ ഇഡ്ഡലിക്ക് ഒരു 750 വർഷത്തിന് മുകളിൽ പ്രായം കാണില്ലെന്നാണ് പണ്ഡിതർ കരുതുന്നത്. കെടിഗെ (Screw Pine) ഇലകളിൽ അരിമാവ് ഒഴിച്ച് ആവിയിൽ പുഴുങ്ങിയെടുക്കുന്ന തുളുനാടൻ രീതിയും മുൻഹ പിത്ത പോലുള്ള ഒറിയൻ വിഭവങ്ങളും ഏതാണ്ട് ഇക്കാലങ്ങളിൽ തന്നെ തദ്ദേശീയ ജനസമ്മതി നേടിയിരുന്നിരിക്കണം.
തനി തമിഴൻ എന്ന് നമ്മൾ കരുതിയ ഇഡ്ഡലി സത്യത്തിൽ തമിഴ് സാഹിത്യത്തിൽ ആദ്യമായി പ്രത്യക്ഷപ്പെടുന്നത് തന്നെ പതിനേഴാം നൂറ്റാണ്ടിൽ രചിച്ച "മക്കപുരാണം" എന്ന കൃതിയിൽ ആണ്. എവിടെയോ ജനിച്ച ഈ വിഭവത്തെ പിൽക്കാലത്ത് തമിഴന്മാർ രണ്ട് കയ്യും നീട്ടി സ്വീകരിച്ചുവെന്ന് മാത്രം.
ആവിയിൽ പുഴുങ്ങിയെടുക്കുന്ന ഇടിയപ്പത്തിനോളം പഴക്കം പുട്ടിനും അവകാശപ്പെടാനാവും.ഹുയാൻ സാങ് തന്റെ ഭാരത പര്യടനത്തിന്റെ ഭാഗമായി ഒരിക്കലും കേരളത്തിൽ വന്നിട്ടില്ല. അത് കൊണ്ട് തന്നെ മുളങ്കുഴലിൽ അരിപ്പൊടി നിറച്ച് ആവിയിൽ പുഴുങ്ങിയെടുക്കുന്നത് അദ്ദേഹം കണ്ടിരിക്കില്ല. കണ്ടിരുന്നെങ്കിൽ അദ്ദേഹം, ആവിയിൽ പുഴുങ്ങുന്ന പതിവ്, ഇന്ത്യയിൽ, ഇല്ലായിരുന്നുവെന്ന് എഴുതുമായിരുന്നില്ലല്ലോ. മുളം കാടുകൾ ധാരാളമുണ്ടായിരുന്നത് കൊണ്ട് ഈ പുഴുങ്ങൽ വിദ്യ ഇങ്ങ് മലനാട്ടിൽ സ്വാഭാവികമായി ഉരുത്തിരിഞ്ഞതായിരിക്കണം. പിന്നീട് ആസിയാൻ (ASEAN) രാജ്യങ്ങളിൽ (പഴയ ശ്രീ വിജയ സാമ്രാജ്യം) ചോളന്മാരുടെ കാലത്ത് കോളനി സ്ഥാപിച്ചപ്പോൾ (ഒരു പക്ഷെ അതിനും മുന്നേ ഈ പ്രദേശങ്ങളുമായി നില നിന്നിരുന്ന വാണിജ്യ ബന്ധങ്ങളുടെ അടിസ്ഥാനത്തിൽ) നടന്ന സാംസ്കാരിക വിനിമയത്തിന്റെ ഭാഗമായി ആ പ്രദേശങ്ങളിലും പുട്ട് കടന്ന് കയറി. ഇന്തോനേഷ്യയിൽ ക്വെ പുട്ട് (കുഴൽ പുട്ട് എന്നതിനോട് സാമ്യം - kue putu), മലേഷ്യയിൽ പുട്ട് ബാംബു (putu bambu) ഫിലിപ്പീൻസിൽ പുട്ട് ബുംബോങ് (putu bumbong) എന്നൊക്കെയാണ് പുട്ട് അറിയപ്പെടുന്നത്. ഹ്വാട്ട് ക്വേ (Huat Kueh - 'ഹിട്ട്' എന്നാൽ കന്നടത്തിൽ പൊടി എന്നർത്ഥം. ക്വേ എന്നതിന് കുഴൽ എന്നതിനോട് സാമ്യം) എന്ന ചൈനീസ് പലഹാരം പുട്ടിനോട് സാമ്യമുള്ളതാണ്. ഹ്വാട്ട് ക്വേ യുടെ മൂല രൂപത്തിന് മുളം കുഴലിൽ പുഴുങ്ങിയെടുക്കുന്ന അരിപ്പൊടി എന്ന അർത്ഥമാണോ എന്നറിയില്ല. ഒരു പക്ഷെ മലനാടുമായിട്ട് സഹസ്രാബ്ദങ്ങൾ പഴക്കമുള്ള വാണിജ്യ ബന്ധമാവാം ഈ ചൈനീസ് വിഭവത്തിന്റെ ഉത്പത്തിയിലേക് നയിച്ചത്.
അരിപ്പൊടി വെള്ളം ചേർത്ത് കുഴച്ച് പരത്തി ചുട്ടെടുക്കുന്ന പതിവ് പ്രാചീന കാലത്ത് തന്നെ മലബാറിൽ ഉണ്ടായിരുന്നിരിക്കണം. എന്നാൽ അതിനെ "പത്തിരി"യെന്ന് വിളിച്ച് തുടങ്ങിയത് അറബികളുടെ വരവോടെയാണ്. പലഹാരം (pastry) എന്ന് അർത്ഥം വരുന്ന 'ഫത്തീര' (fateerah) എന്ന അറബി വക്കിൽ നിന്നാണത്രെ പത്തിരി എന്ന വാക്കിന്റെ ഉത്ഭവം. അറബികളുമായിട്ടുള്ള വാണിജ്യ ബന്ധത്തിന് ഏകദേശം 2500 വർഷത്തോളം പഴക്കമുണ്ട്. അതിനു മുന്നേ ഈ വിഭവം ഏത് പേരിലാണ് അറിയപ്പെട്ടിരുന്നത് എന്നറിയാൻ യാതൊരു നിർവഹവുമില്ല .
ധാന്യപ്പൊടി വെള്ളം ചേർത്ത് കുഴച്ച് പരത്തി ചുട്ടെടുക്കുന്നത്തിന് പകരം
പൊടി ആദ്യമേ വറുത്ത് തിളച്ച വെള്ളത്തിൽ കുഴച്ചെടുക്കാനും ആദ്യകാലത്ത് ശ്രമിച്ചിരിക്കാം. റവ വിഭവമായ ഉപ്പുമാവടക്കമുള്ള പലഹാരങ്ങളുടെ ഉത്ഭവത്തിലേക് ഇത് വഴി വച്ചിരിക്കാം. 'ഉപ്പും' 'മാവും' ദ്രാവിഡമാകയാൽ ഈ വിഭവവും തെന്നിന്ത്യൻ ആണെന്ന കാര്യത്തിൽ അശേഷം സംശയമില്ല.
നമ്മുടെ പ്രാതൽ ഭക്ഷണങ്ങളിലൂടെ ഭൂതകാലത്തിലേക്ക് മറ്റൊരു യാത്രയായിരുന്നു ലക്‌ഷ്യം. ഭക്ഷണങ്ങളുടെ ചരിത്രം പലപ്പോഴും കെട്ടുപിണഞ്ഞ് കിടക്കുന്നു. സസൂക്ഷ്മം ആ കുരുക്കുകളഴിച്ച് കാലദേശങ്ങൾ തീർത്ത ദ്വിമാനത്തിൽ ഭക്ഷണങ്ങളെ പ്രതിഷ്ഠിക്കുക ശ്രമകരമായ ഉദ്യമമാണ് എന്നതിൽ തർക്കമില്ല. എങ്കിലും രുചിയും മണവും നിറഞ്ഞു തുളുമ്പുന്ന വീഥികളിലൂടെ ഒരു യാത്ര ആരാണ് ഇഷ്ടപ്പെടാത്തത്.
